La masa quebrada se suele hacer con harina de trigo, pero un truco interesante es añadir harina de patata. Este ingrediente no contiene gluten y, por lo tanto, no afecta al desarrollo de la red de gluten, que en la masa quebrada debe ser lo más débil posible; es lo que hace que la masa sea elástica, no quebradiza.
Además, la harina de patata actúa como un "suavizante" natural: hace que la masa sea menos dura y densa, pero más tierna. Esto es especialmente importante en productos horneados como tartas de frutas, galletas o bases frías de tarta de queso. En la práctica, lo mejor es mantener una proporción de 3:1, es decir, por cada 300 g de harina de trigo, añadir 100 g de harina de patata. Esto tendrá un efecto notable, pero no alterará la estructura de la masa ni afectará negativamente a su sabor.
Sin embargo, incluso los mejores ingredientes y proporciones no son suficientes si no se mantiene la técnica adecuada. Al preparar masa quebrada, los detalles son cruciales, y muchos errores se deben a las prisas o a una refrigeración inadecuada. Los problemas más comunes incluyen:
Amasar demasiado tiempo: si se amasa la masa demasiado tiempo, la mantequilla empieza a disolverse y se acumula el gluten de la harina. Esto hace que la masa quede dura y gomosa después de hornear.
Los ingredientes demasiado calientes, como la mantequilla e incluso las yemas de huevo, deben estar bien fríos. Si se usa una batidora, es recomendable enfriar el recipiente previamente.
